Специи делают жаренное мясо менее вредным
10.02.2012 00:00

 

Сотрудники Канзасского университета под предводительством ведущего ученого в сфере пищевых продуктов, профессора основ биохимии Джея Скотта Смита на ротяжнии нескольких лет наблюдали за веществами, которые образуются при температурной обработке мясных продуктов.

Профессор Смит увлекался разработкой методики снижения уровня канцерогенов в процессе жарки, варки, гриля или барбекю. Самыми опасными соединениями принято считать гетероциклические амины. С этими веществами связывают значительный риск возникновения разнообразных видов раковых заболеваний: простаты, рака желудка, молочной и поджелудочной желез, легкого, толстой и прямой кишки, рассказывает всемирная паутина.

 

Канзасские биохимики обнаружили, что использование традиционных специй растительного происхождения, которые являются природными антиоксидантами, может уменьшить количество гетероциклических аминов.

 Сочетание с рубленым говяжьим фаршем маленького количества молотого засушенного имбиря или тмина реализует то, что канцерогенов вырабатывается на 40 % меньше. Концентрат розмарина, растения, которое в классической латиноамериканской кухне однозначно сопровождает поджаренную баранину, уменьшает численность гетероциклических аминов в результирующем продукте практически на 70 %. Специи, свойственные для кулинарных обычаев Латинской Америки (имбирь, кориандр, зира, лимонная трава, кунжут и иные), ингибируют создание канцерогенов в зажареном мясе на 30–35 %.

Ученые обращают внимание на то, что специи могут служить как антиканцерогены, даже когда мясо еще сырое. Но пик их действия наступает именно при максимальных температурах. Та же группа ученых из Института пищевых технологий при Канзасском университете раньше выяснила, что большое количество гетероциклических аминов заметно увеличивается в случае скорого подогрева мяса больше температуры 178°С.

Шашлыки, стейки, отбивные на гриле и стандартное барбекю из обычного красного мяса зачастую готовят при температуре примерно втрое, а то и вчетверо выше этого значения, то есть количество канцерогенов в этих самых любимых летних блюдах могут достигать максимального предела.

Что касается менее вредных значений, 150−170°C, то при есть возможность готовить тушеное мясо или блюда в духовке. При этом процесс кулинарной обработки вырастет в несколько раз. Стандартное время, которое повар учитывает при тушение в указанном температурном диапазоне, приравнивает не менее двух часов.